Matjes nach Art des Hauses...

Oder so ähnlich würde ich ihn anpreisen... man, man, man, wenn ich ihn nicht selber hergestellt hätte, ich würde glatt Geld dafür hinlegen.

Aber nun alles von Anfang an.
Während der Heringstage in Kappeln haben wir uns ordentlich mit Heringen besackt. Und ein Bekannter hat uns ein Matjesreifer empfohlen damit es nicht nur Brathering gibt!
Unsere selbst gefangenen Heringe sollten nun auch veredelt werden.
Das erste Kilo habe ich probeweise etwas anders gemacht wie von Matjes- Hering- Frank empfohlenen! Meine Frau mag den Matjes nicht wenn er so Salzig ist! Aber das Spülen des Fisches beim letzten Mal reichte nicht aus.
Nach etlichen Versuchen empfehle ich, auf einen Kilo Hering, die 50 Gramm Matjesreifer von Frank, aber nur 50 Gramm Salz zu nehmen und 20 - 30 Gramm Zucker, je nach Geschmack!
Und was soll ich euch sagen,... der Matjes hat mich glatt umgehauen. So was von lecker, zart und was soll ich sagen, MILD, mir fallen einfach keine Worte dafür ein. Das solltet ihr auf alle Fälle selber auch mal ausprobieren!
Und wenn mein ganzer Heringsvorrat aufgebraucht ist brauche ich Nachschub, ich werde auf alle Fälle im Herbst noch mal nach Kappeln fahren und mich mit den Fetten Herbstheringen besacken!

Guten Appetit

Hallo Cassi!

Ich suche noch ein Rezept für Matjes, kann mir aber solch einen teuren Matjesreifer nicht leisten!

Spass bei Seite: Ich habe vor ungefähr acht bis zehn Jahren in Holland mal Matjes hergestellt. Ich weiss aber nicht mehr genau wie. Ich bin der Meinung ich hätte nur Salz benutzt. Muss ich die Fische schuppen? Kann sein, ich hatte glaube ich so eine Draht-Tasche, wo ich die Heringe rein getan habe und dann häufig durchs Wasser gezogen habe. Dannach ausnehmen, in Salz einlegen, und nach einigen Tagen waschen und in Öl legen. Kommt das hin? Wär echt klasse, wenn Du das noch mal so kurz beschreiben könntest, auch wie lange die Fische in Salz liegen müssen!

Ach ja! Ich fahr im Mai wieder an Stelle von damals ==> mit ein wenig Glück gibts wieder Heringe!!!

Petri Heil

Torsten

Hallo Thorsten,

Die Matjes kann man auch nur mit Salz herstellen, dann muss aber ein bestimmtes Organ in dem Hering verbleiben, ( welches weiß ich momentan nicht) dieses enthält ein Enzym welches der Hering zum reifen braucht!
Bei dem Matjes Reifer von Frank (oder auch andern Anbietern) ist dieses Enzym schon in der Mischung enthalten. Deshalb kann man auch grüne Heringe aus der Tiefkühlung in Matjes verwandeln.
Bei meiner machart nehme ich Salz und Zucker, da meiner Frau und ich lieber die Milde Art mögen!

Bei der Reifung liegen die Heringe 6- 7 Tage in der Lake, je länger, desto weicher werden sie. Nach spätestens 2 Tagen musst du auf alle Fälle die Haut abziehen, geht da am besten, sonst hast du nur noch fetzen und eine elende Quälerei.
Nach der Reifung lege ich die Heringe in Rapsoel ein wo dann noch ein paar Zwiebel ringe und Senfkörner und evt. Dill mit rein kommt! 4 - 6 Wochen halten sie so im Kühlschrank auf alle Fälle! Leider hab ich es noch nie geschafft es länger auszuprobieren, sie waren einfach zu lecker, waren vorher schon alle...

Hallo Cassi!

Danke für Deine ausführliche Beschreibung. Alle Fragen, die ich noch hatte sind beantwortet! Das mit dem Enzym wusste ich, den genauen Namen kenne ich aber auch nicht. Ist aber auch egal. Dann brauche ich die Fische ja nicht schuppen. Das ist doch auch schon mal was!

Nochmal DANKE und Petri Heil

Torsten

Schuppen tue ich die Fische aber trotzalledem, (geht ja auch echt einfach mit Drahtkescher) sonst hast du die Schuppen alle in der Lake schwimmen...