Nematoden-Befall

Nematoden sind die häufigsten Parasiten von Seefischen, die unter bestimmten Umständen auch Menschen gesundheitliche Probleme bescheren können. Bei Verzehr von nematodenbefallenem rohem Fisch kann es zu sehr unangenehmen Magen-Darm-Erkrankungen kommen. Vornehmlich bei Hering, Makrele, Kabeljau, Köhler, Lumb, Pollack und Rotbarsch werden diese Würmer (eigentlich die Larven) gefunden, die in der Eingeweidehöhle der Fische leben und im Zuge des Ausnehmens und Filetierens in die Fischmuskulatur gelangen können. Norwegenangler können ein Lied vom Befall der Fische singen.
Die Parasiten werden von den Fischen mit der Nahrung aufgenommen und besiedeln vor allem den Magen-Darm-Trakt von wo aus sie ins Fleisch eindringen können. Als Endwirte der Nematoden gelten etwa Robben, Wale oder Delphine. Diese scheiden mit dem Kot die Eier in großer Zahl aus, die wiederum von Krebsen und Kraben gefressen werden. Von diesen ernähren sich die Fische, wo in deren Magen- und Darmtrakt sich die wurmförmigen Larven entwickeln. Befallen wird hier hauptsächlich die Leber, das Bauchfell, selten auch das Muskelfleisch. Der Kreislauf schließt sich dann wieder mit der Nahrungsaufnahme der Robben und Tümmler - diese fressen Fische.
In den Speisefischen des Nordatlantiks kommen vor allem zwei Arten vor, die für den Menschen gefährlich werden könnten: der Heringswurm (lat. tgba.org Anisakis) und der Kabeljauwurm.

Um die Nematodenlarven weitgehend zu beseitigen, müssen die Fische gleich nach dem Fang sorgfältig ausgenommen, gewaschen und die Bauchlappen entfernt werden. Eventuell noch im Fischfleisch verbleibende Nematodenlarven werden durch tiefgefrieren (auf –20°C innerhalb von 12 Stunden) oder durch andere Zubereitungsverfahren wie Kochen und Braten (mindestens 20 Minuten bei 70°C) abgetötet. Nematoden im gegarten Fisch sind eher ein ästhetisches Problem.
Finden lassen sich die Larven gut mit einem Durchleuchtungskasten, welcher sich ohne großen Aufwand auch selber herstellen lässt.

Gesundheitsgefahren drohen im Grunde nur dann, wenn der Fisch roh gegessen wird (Sushi) oder wenn die Nematoden durch die Zubereitung nicht vollständig abgetötet werden (z.B. zu kurzes garen).